L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Se si tratta di pezzi, guardate che siano ben ripuliti e non morsecchiati o macchiati di salsa. Il caso farebbe orrore.
Pagina 026
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Se ne fa grande uso in cucina. È di due sorta : bianco o bruno. Il bianco vien dalla mollica e il bruno dalla crosta. Bisogna dunque separare i pezzi
Pagina 033
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
rosolare. Tagliate a pezzi grossi come una noce il lesso rimasto, con sale e pepe, lasciando friggere circa un quarto d'ora e servite caldissimo. Volendo
Pagina 067
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Soffriggete la cipolla in fette nel lardo e quando è colorita, aggiungete pomidoro in pezzi, patate avanzate, ramerino, sale, pepe, quest'ultimo con
Pagina 068
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
giù col lesso a pezzi. Lasciate bollir poco e legate con tuorli d'uova, aggiungendo sugo di limone e servite.
Pagina 072
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
semi e buccia, tagliati in quattro pezzi, otto patate sbucciate, tagliate pure in quarti, e otto zucchine lunghe come il mignolo, ma queste le metterete
Pagina 073
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, pomidoro a pezzi senza semi, un altro po' di brodo, se occorre e un po' di panna. Lasciate bollire e restringere e aggiungete la carne a fette od a
Pagina 079
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tagliate in piccoli pezzi una fetta di carnesecca e fatela colorire in una casseruola. Bagnatela con un bicchiere di brodo bollente, o acqua con
Pagina 082
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Prendiamo ad esempio il lesso col sedano. Tagliate in pezzi due o tre sedani che avrete scottato e liberato dalle parti o filamenti più duri. Fate un
Pagina 112
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Rimanendovi del palato di manzo già cotto, fatene tanti pezzi larghi circa come una moneta da due soldi e metteteli in casseruola con brodo, aglio
Pagina 121
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, scaldate nell'intinto i pezzi del vitello senza che bollano e servite. Si possono aggiungere acciughe e tartufi, ma poco prima di servire.
Pagina 129
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Si può variare tralasciando l'aceto, specie se è molto forte, ed arricchendo con punte di sparagi, pezzi di cavolfiore, funghi cotti, insomma con
Pagina 131
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
coscia ; scegliete invece i pezzi meno duri del petto, per es. delle false costole ecc.
Pagina 132
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Le animelle si prestano volentieri, ridotte in pezzetti, ad entrare nelle frittate, nei composti che servono per ripieno, e se sono in pezzi alquanto
Pagina 142
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Fate marinare i pezzi nel sugo di limone, con un cucchiaio d'olio, sale, pepe e prezzemolo. Rimovete qualche volta e fate una pastella così :
Pagina 144
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tagliate le cervella in pezzi presentabili e mettetele in un piatto fondo o in una insalatiera, coperte di rotelle di cipolla, carote, prezzemolo e
Pagina 144
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
di carne, o Liebig sciolto nel brodo, riducetela in pezzi assai piccoli.
Pagina 149
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Oppure: Mettete i pezzi in una casseruola con burro spolverizzato di farina, rimescolate spesso, bagnate con un po' di brodo, condite con odori
Pagina 156
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Se il pezzo, o i pezzi sono abbastanza grossi, trattateli precisamente come è detto al Cap. 7 seguente pel castrato come capriolo.
Pagina 165
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tagliate a dadolini della carnesecca e quando sarà colorita, bagnate con brodo caldo e buttateci delle patate tagliate in pezzi press'a poco uguali
Pagina 165
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Non è il vero risi in cavroman dei Veneziani, ma lo può scimmiottare. Spezzate gli avanzi di castrato a pezzi come mezza noce cercando che siano un
Pagina 179
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
I pezzi rimasti di agnello fritto e specialmente le costolette cui leverete l’osso, possono esser rifatti col Marsala o altro vino liquoroso. Fate
Pagina 180
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Gli avanzi di pollo sono i più delicati e si prestano a tutto, dalla semplice loro aggiunta, appena ridotti in pezzi piccoli, ad una minestra nel
Pagina 187
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
In fondo sono crocchette, salvo le dimensioni dei pezzi del pollo, invece dei quali possono usarsi, anche mescolati, dadini di animelle, filoni
Pagina 192
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
coperta. Scottate pure a parte nel burro alcune cipollette e mettete tutto insieme, pollo in pezzi, cipolle e funghi, sale e pepe. Fate sobbollire
Pagina 199
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Scottate i pezzi del sedano puliti e senza fili e cuoceteli o nel sugo di carne o in brodo consumato. Cotti che siano, unite i pezzi del pollo
Pagina 200
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
mezz'ora e dopo buttar giù le carni del pollo a pezzi perchè si riscaldino : e servire.
Pagina 200
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
causa delle acciughe. Impepate e lasciate cuocere n poco, buttando giù poi i pezzi del pollo a scaldare. Servite con fette di limone.
Pagina 200
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Gli avanzi di pollo lesso, purchè non siano carcasse ed ossame, si tagliano in pezzi, s'infarinano, si condiscono con sale e pepe e si tengono in
Pagina 205
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
bicchiere di buon vino bianco caldo. Fate cuocere un quarto d'ora, quindi mettete a scaldare, ma non a bollire, i pezzi del pollo arrosto rimasto. Servite
Pagina 206
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Bisogna marinarli parecchie ore con olio, sugo di limone, basilico ed altre erbe odorose. Leva i pezzi del piccione asciutti, involgi nell'uovo
Pagina 210
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tagliate a pezzi i piccioni rimasti, o in umido, o arrosto e, se sono pochi, aggiungete avanzi di altre carni cotte. Pestate nel mortaio fegatini di
Pagina 210
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
. Cercate che i pezzi siano regolari quanto si può, anche per contentare l'occhio.
Pagina 213
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
I pezzi d'anatra arrosto si possono trattare così. Prendetene i cascami, o adoperatene un pezzo, come il codrione, che triterete minutissimo insieme
Pagina 214
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tagliatelo a pezzi come un mezzo uovo e riscaldatelo nel suo intinto. Con una porzione adatta di crauti fate nell'interno di un piatto o un giro di
Pagina 218
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tagliate la carne in fette o in pezzi e pestate le ossa nel mortaio e mettete il pesto in casseruola con alquanto burro, alcune cipolle affettate
Pagina 219
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tagliate il coniglio avanzato, in pezzi più uguali che potete e fateli marinare parecchie ore nell'olio coi soliti odori e sugo di limone. Fasciate
Pagina 221
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Mettete i pezzi della lepre arrosto in casseruola con due cipolle ed una carota trita e un mazzetto d'erbe aromatiche, sedano e maggiorana. Bagnate
Pagina 222
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tagliate gli avanzi in pezzi decenti. Cuocete a parte nel burro una decina o più di cipollette, secondo la carne di cui disponete. Le cipollette
Pagina 224
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Così si possono ricucinare uccelli più grossi, arrostiti e ridotti in pezzi, se già non lo sono, come beccaccie, pernici ecc., pestando le ossa dello
Pagina 226
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
sode schiacciati e imbevuti nel condimento, sale e pepe. Bagnate con brodo, aggiungete la carne in pezzi, e fate crostare al forno di campagna
Pagina 229
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Se i pezzi non fossero presentabili, potete tagliare le carni in filetti.
Pagina 230
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Potreste anche farne pezzi più piccoli, infarinarli e friggerli, ma non riescono bene come in umido.
Pagina 234
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Fate una balsamella e metteteci a pezzi il pesce che vi resta. Riscaldate questi avanzi nella balsamella, cospargeteli di parmigiano grattato, fate
Pagina 243
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Se le costole dei cardi che vi avanzano sono ancora abbastanza sode, tagliatele in pezzi lunghi un po' meno di un dito, riempitene, con un ripieno
Pagina 261
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Servitevi di avanzi sia di carote, sia di rape, di sedano, di asparagi, di piselli, sia separati che misti insieme, tagliando i pezzi grossi alla
Pagina 262
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Se vi rimanessero cotti non pochi pezzi di sedano già serviti per contorno, lavateli, asciugateli e metteteli in casseruola con burro e panna, sale
Pagina 264
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Mettete in casseruola gli avanzi in pezzi o fette piccole, con brodo, pepe e sale. Metteteci sopra, coprendo tutto, una spolverata abbondante di
Pagina 305
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
dispongono nel vassoio. Alcune torte si foderano invece di pasta frolla o sfogliata, e queste si servono intere, o almeno a grossi pezzi.
Pagina 320
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
pezzi, pestatelo e mescolatelo con 5 tuorli d'uova con molta costanza e 60 gr. di burro. Montate gli albumi a neve densa, mescolate e cuocete a bagno
Pagina 329
Accademia della crusca
